Japan Tee-Feeling in Wien Part I

Seminar
Ort: Kochclub Kühn, Wien 1040
Wann: 23.10.2013
Von: H.R. Diez GmbH und Cha no Ma

92820131975Von links nach rechts: Yoichi Hiraoka / Hiromi Wada / Manabu Gohe / Rikio Makino / Kotaro Tanimoto
Vorne Mittig: Frau Kyoko Kuge und H.R. Diez

Nach langem des auf die Folter Spannens, berichte ich euch von dem eintägigen japanischen Teeseminar in Wien. Am Mittwoch dem 23ten Oktober war es nun endlich soweit und in Wien 1040 trafen Kulturen japanischer Tee-Liebhaber aufeinander. Die Organisatoren hinter all dem war die Firma H.R. Diez GmbH aus Berlin, die wohl dem ein oder anderen mit deren Großhandeln „Kyoko“ ein Begriff sein werden. Jene versorgen den deutschsprachigen Großraum mit vielem was man sich im Tee- und kulturellem Bereich, aus Japan wünscht. H.R. Diez und seine Frau Kyoko Kuge waren ebenfalls beim Seminar anwesend, wobei H.R. Diez einen Großteil der Präsentation übernahm und alle kommenden Gäste, über Fakten und Hintergründe des Teeanbaus und der unterschiedlichen Sorten informierte.

Veranstalter in Wien war das japanische Teehaus „Cha no Ma“ unter der Leitung von Ayumi Kondo. Nicht unweit entfernt von jenem Teehaus, fand schlussendlich, im kleinen Kreis von zwei Mal ca. 15-17 Gästen, im Kuchclub Kühn, dass lang erwartete Seminar statt. Dieses wurde auf zwei Etappen aufgeteilt. Einmal Vormittags von 10 bis offiziell 13 Uhr (wurde aber anschließend 14 Uhr) und die zweite Runde mit selbigem Inhalt von 16 bis offiziell 19 Uhr, auch hier wurde es später. Dies verdanken wir vor allem den geduldigen und wahrlich charmanten Teefarmern, Teemeistern & Co, die extra aus Japan angereist waren. Doch dies war nicht alles. Am Ende wurden an diesem Tage acht Teesorten verköstigt und ein wahrlich Hochwertiger Matcha ein „Tenko“.

Bevor ich genauer ins Detail gehe, gebe ich euch einen kurzen Überblick über alle anwesenden japanischen Gäste:

Tanimoto

An diesem Abend war Herr Tanimoto, meine Ansprechperson, da er nicht nur perfekt Englisch sprach (als einziger, aber alle anderen gaben sich, trotz Sprachbarriere mindestens genauso viel Mühe mit allen Gästen. Jeder auf seine Art und in seinem Segment), sondern auch der Besitzer der ältesten Tee Export-Firma Japans ist, das Amt des Botschafters der „Japan Tea-Exporters Association“ inne träg und sozusagen wachend und wissend über alle Teesorten und Farmer, als Koryphäe, ein wandelndes Lexikon, des „Who is Who“ im Tee-Segment darstellt.

Dieser charmante Herr, war wahrlich köstlich und eine Wucht. Ungleich wie viele Fragen ich ihm stellte, er beantwortete sie nicht nur alle, sondern legte bei deren Antworten kein Blatt vor dem Mund, was mich besonders verwundert hat und ich unglaublich an ihm schätze.

Hiraoka

Ist Teemeister / Hersteller der Sorten „Oku Midori“ / „Oku Hikari“ / „Sencha Tamakawa“ / „Kyoko Best Friend“.

Wada

Jener Herr zeichnet sich, als Hersteller für folgende Sorten aus: „Gyokuro Okabe“ / „Gyokuro Shizuoka“ / „Hizukuri“ / „Magome“ / „Tenkaichi“.

Gohe

Diesem, wohl dem jüngstem im Bunde und seines Zeichens Verkaufsdirektor der Matcha-Firma „Hekisuien“, lag es besonders am Herzen, alte Traditionen der „Matcha-Zeremonie“ zu erhalten, aber für den täglichen Gebrauch etwas zu vereinfachen. Hierbei präsentiere er uns einen sehr hochwertigen Matcha „Tenko, der einmal sehr intensiv zubereitet wurde, dies nennt man „Koi-Cha“ und einmal etwas leichter, auch genannt „Usu-Cha“.

Makino

Seit Generationen ist seine Familie im Teeanbau tätig und mit seiner Anwesenheit war dieser lustige und nette Herr, auch der einzige Teefarmer vor Ort. Sein Steckenpferd ist der „Sencha Honyama“. Doch lag auf ihm an diesem Tage auch die meiste Muskelkraft, denn er rollte und knetete nicht nur Teeblätter zu feinst unglaublich langen Nadeln, sondern auch „Soba Nudeln“ (Buchweizennudeln), die er selbst vor Ort frisch zubereitete und sozusagen seine zweite Passion darstellt.

Das Lokal Kochclub Kühl liegt etwas „Underground“, also eine Mischung aus Keller und Parterre. Hier reichte man jedem Gast zu Anfangs einen „Gyokuro Omura“ kalt angesetzt. Dieser folgt in den nächsten Wochen, anschließend an diesen Artikel, auch als Review, auf ZeroZen, also seit gespannt.

Generell werde ich heute, bei diesem Bericht nicht Detail-verliebt auf Nuancen und Geschmack von den verköstigten Sorten eingehen, da jene entweder schon auf ZeroZen verköstigt und umschrieben sind oder in Kürze folgen werden. Denn es gab sovieles, was ich an diesem Abend für euch in Erfahrung bringen konnte, aber mehr dazu gleich.

Temomi-I

Alle Gäste sammelten sich relativ pünktlich ein, ein paar wenige mit Verspätung. Ohne weitere Umschweife ging es dann auch sofort los. Herr Rikio Makino fing mit dem Eintreffen aller Gäste auch sogleich an, seinen Sencha per Hand zu rollen „Temomi“. Dies habe ich am Vormittag für euch in einigen Bildern, in den jeweiligen Schritten, festgehalten und am Nachmittag sogar als kleines Video, welches euch durch den ZeroZen-Youtube Channel präsentiert wird und auch hier ein paar Absätze weiter zu sehen ist.

„Temomi“ ist kein schnelles und vor allem kein gemütliches unterfangen. Hier ist nicht nur können gefragt, sondern vor allem Geduld und Kraft, denn der eigentliche Prozess solch eines „Rollverfahrens“ dauert im Normaldurchlauf 6 Stunden. Hier wurde alles etwas verkürzt, was einzig und alleine am zeitlichen Pensum lag. Darum wurden die Blätter schon in den jeweiligen Schritten vorbearbeitet und für den Transport nach Europa eingefroren. Trotz dieser Vorbereitung knetete, rollte und waltete Herr Makino gut und gerne 2 Stunden an seinen Blättern, bis sie zu solch unglaublichen Nadeln wurden, wie ihr sie hier sehen könnt. Für diesen Vorgang brachte die Firma „Diez“ extra einen „Hoiro“ Tisch mit, der ein muss für diese Verarbeitung ist. Dieser wird mit Herdplatten die sich unter dem Tisch befinden auf 36,6 Grad genau beheizt.

92920131549

Dieser rechteckige Innenraum des Hoiro wird erst mit einem Reiskleber „Funari“ bestrichen, damit anschließend das Reispapier „Washi“, das in den kompletten Innenraum angepasst wird, angebracht und fixiert werden kann, damit es nicht hin und her rutscht. Man sieht es leider nicht auf den Fotos, aber das Papier hatte eine Art „Wasserzeichen“ in der Mitte, welches man im günstigen Licht leicht erkennen konnte und den Mt. Fuji zeigte. Doch ist mit diesen Schritten nicht alles getan. Damit die noch mit Feuchtigkeit bestückten Nadeln, nicht an dem Funari Papier haften bleiben, wird dieses ebenfalls mit einer Art Kleber eingepinselt, welches aus einer „Konjakwurzel“ gewonnen wird.

Info

Während der erste Auftakt des „Rollens“ im Hintergrund weiter stattfand, präsentierte man uns auf einer Leinwand eine DVD über die Produktion von Sencha, Gyokuro, Matcha und Hojicha, welche zeitgleich mit Inhalten von H.R. Diez Live präsentiert wurde. Dies lag auch daran, dass die eigentliche DVD auf Russisch war, von daher wäre wohl so ziemlich die gesamte Mannschaft, rein sprachlich, etwas aufgeschmissen gewesen.

Aus diesem Vortrag möchte ich euch einige Fakten schildern, die ich selbst an diesem Tag zum ersten Mal hörte.

Hier erfuhr ich nicht nur, das „Blend“ / „Gōgumi“ im Grunde im japanischen eher die Bedeutung von „Komposition“ hat, sondern auch, dass dieses von Region zu Region abweicht. Das heißt: Selbst wenn ein z.B. „Sencha Tamakawa“, sowohl in Shizuoka, als auch in Kagushima oder Kyoto vertrieben wird, schmeckt er am Ende, auch wenn es im Grunde die selbe Sorte ist, immer anders. Warum?

Ganz einfach. In Japan, wie auch z.B. hier in Österreich, herrscht nicht jeder Orts die beste Wasserversorgung. Während in Wien das Wasser an vielen Stellen sehr gute Qualität aufweist, ist es z.B. in Niederösterreich eine Katastrophe. Und da wirkt man in Japan dagegen. Auf jede Region wird spezial die Veredelung der Sorten abgestimmt. Wo das Wasser besser ist, nimmt man vielleicht von der einen Sorte mehr an Prozentanteilen und wo das Wasser schlechter ist, vielleicht wieder davon weniger, aber woanders mehr. Diese Tatsache finde ich sehr interessant. Da man wirklich auf die Bedürfnisse und Umstände der Tee trinkenden Bevölkerung eingeht.

Interessant wird es auch im Bereich der „Pflückung per Hand“. Hierbei schafft eine erfahrene Pflückerin ca. 10kg Teeblätter am Tag, aus denen wiederum 2kg Tee produziert werden können (Wasserverlust & Co). Wenn man bedenkt wie viel allgemein bei den Sträuchern nicht in Betracht gezogen wird, wo oftmals nur eine Handvoll Blätter von den obersten Spitzen geerntet werden. Am wenigsten, wird beim Gyokuro gepflückt. Hier verpflichten sich wahrlich nur die besten Blätter dazu, geerntet zu werden.

Verkostung

Im Anschluss an diese wahrlich interessante Flut an teils dazugewonnenem Wissen, begann die Teeverkostung. Hier wurden uns von jeweils Herrn Hiraoka und Wada, die mitgebrachten Sorten erklärt, was wiederum von Frau Kondo übersetzt wurde. Im Zuge dessen wurde uns zeitgleich jeweils ein Schälchen mit dem jeweiligen Tee in der richtigen Menge und Temperatur serviert. Dazu reichte man uns auch eine Schale mit dem trockenen Blatt, um dem Duft zu frönen und ein Info-Blatt zu diesem Tee.

Auf dem Plan standen folgende Sorten:

Sencha Tamakawa
Sencha

Best Friend (Fukamushi, fand im Anschluss bei den Kultivaren nochmals Erwähnung. Ebenfalls schon auf ZeroZen als Review vertreten BEST FRIEND)
Fukamushi

Gyokuro Omura (zu Beginn kalt, nun warm)
Gyookuro

Kabuse Premium
Kabuse

In der zweiten Runde ging man auf die unterschiedlichen Kultivare (Blattsorten) ein und reichte uns hier jene Sorten:

Yutaka Midori (ebenfalls schon auf ZeroZen als Review vertreten YUTAKA)
Yutaka

Asatsuyu (ebenfalls schon auf ZeroZen als Review vertreten ASATSUYU)
Asatsuyu

Oku Hikari
Oku Hikari

Pause

Nach diesem Durchlauf war erstmals Pause angesagt. In diese rutschte aber noch ein kleiner Teil der „Blattsorten“ mit hinein, da uns hier ein „Yabukita“ präsentiert wurde. Dies war nicht nur ein vortrefflicher Sencha, sondern auch eine Premiere für alle Gäste. Da diese Sorte komplett neu war und noch nicht auf dem Markt zu kaufen ist Ōsawa“.

9292013162818

Neben diesen grünen Freuden, gab es auch weiterhin einiges Grünes, aber in essbarer Manier. Hier reichte man uns selbstgemachte süße „Matcha-Cremerolladen“ die einfach zum verlieben waren. Auch etwas Deftiges durfte nicht fehlen und so servierte man uns auf einem Tontablett eine Reihe kleiner unterschiedlicher frischgemachter „Onigiri“– Snacks.

Temomi-II

Während dessen erreichte das Rollen per Hand „Temomi“ nach gut 1 ½ Stunden die Phase zwei „Denguri“ und „Kokuri“ Hier ging es vom zwirbeln und in der Luft zwischen beiden Handflächen reiben, in ein kneten und in drei unterschiedlich große Teile zerreißen, um es anschließend wieder zusammen zu fügen, über. Diese Kunst nennt man „Hou Rei“ und es gibt in ganz Japan 89292013161454Arten dies zu tun. Diese Art von Herrn Makino wurde von seiner Familie entwickelt und existiert schon, seit es Sencha in Japan gibt. Leider ging mit den Jahren das Wissen immer mehr zurück, warum nun auch anderen diese Kunst beigebracht wird, damit diese Technik nicht komplett aus der Tee- Kultur verloren geht. Doch so offen ist man nicht in allen Bereichen, aber merkt euch diese Randnotiz, denn dazu folgt in Part II, am Samstag noch mehr.

Matcha

Nun wurde uns in der nächsten Phase von Herrn Manabu Gohe gezeigt, wie man einfacher, aber dennoch der Traditionen treu, einen sehr hochwertigen Tenko in Koi-Cha Manier, von seiner Firma zubereitet. Im Anschluss durfte jeder im Duo es selbst ausprobieren und genießen. Einige waren auf die Stärke dieses Matcha sehr, wie soll ich es sagen „Munter“, ich scheine hingegen dazu immun dagegen zu sein.

929201314515

Hierzu auch ein kleines Video von ZeroZen, von diesem Tag für euch.YoutubeZen

Nach diesem interessanten Ausflug in den pulverisierten Bereich des grünen Tees, reichte man uns die selbst gemachten Soba-Nudeln von Herr Makino, mit Soße und feinen Zwiebeln zur Verfeinerung. Ich muss gestehen, ich habe selten so delikate und geschmackvolle Nudeln gegessen.

929201316349

Temomi-III

Nun war auch die Phase im Final, was unseren Herrn Makino und sein sehr ambitioniertes Unterfangen des „Temomi- Hand rolling“ anbelangte. Hier wurde nun der Feingehalt, wie ihr auf dem Foto und später auf dem Video, sehen könnt, rechtsseitig beiseite bugsiert und der Rest wurde mit einem kleinen Loch in der Mitte, der als Kamin dient, auf der Fläche zum trocken verteilt, danach wurden diese wundervollen Nadeln zu einem Baum, den die meisten929201316228„Christmas Tree“ nannten aufgebäumt und anschließend nach einiger Zeit in Päckchen verpackt und den Gästen als Geschenk mitgegeben. In diesem Stadium hatte der Sencha bei einer Behandlung von 36,6°, nur mehr einen Wassergehalt von 5%.

Abschließend könnt ihr den gesamten Ablauf in einem 10-minütigen Video verfolgen:YoutubeZen

Wir konnten sogar vor Ort diesen Sencha kosten und seinen hochwertigen Rang, konnte man nach dieser Prozedur nicht nur optisch erkennen, sondern auch wahrlich schmecken. Aber keine Sorge, eine Review kommt und zwar kommenden Samstag, wenn es heißt: „Japan Tee-Feeling in Wien Part II“

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s