Japan Tee-Feeling in Wien Part II

Seminar-2

Am Mittwoch konnte ich euch mit dem ersten Teil dieses wahrlich genüsslichen Seminar Tages, einen tiefen Einblick gewähren, was in jenen Stunden so alles geschah. Wie schon angekündigt, findet heute, neben den Fragen an Herrn Tanimoto, auch eine etwas abgespeckte Verkostung des Temomi-Cha, per Hand gerollten Sencha, von Rikio Makino statt. Mit diesen beiden Highlights schicke ich euch nun auf einen kleinen Trip der Sinne und somit in den Abschluss eines sich hoffentlich im nächsten Jahr wieder ereignenden Workshops.

TemomiVon: Rikio Makino
Methode:ca. 40° / dass das Blatt gut bedeckt ist / bis sich die Nadeln öffnen
Preis: ca. 60-100 Euro auf 100g (geschätzter Preis)

9282013183526Bei meinem zweiten Besuch des Seminars am Nachmittag widmete ich fast die gesamte Zeit meiner Aufmerksamkeit dem begnadeten Künsten von Herrn Makino und seiner Rolltechnik. Hier wurde nicht, wie schon geschrieben, von Null begonnen, da sonst die Zeit nicht ausgereicht hätte.

nadeln

Die gekräuselten, noch, weichen Nadeln die Herr Makino auf dem Hoiro ausbreitet, waren schon am Beginn ein wahrer Blickfang. Aber nicht nur die Augen waren erfreut, vielmehr die Tast- und Geruchssinne bekamen etwas vorgesetzt, was ich für meinen Teil so zum ersten Mal erleben durfte. Dieses weiche Blatt hatte eine solch eigentümliche Konsistenz, fast wie weiches Gummi bzw. weicher Kunststoff. Richtig elastisch fühlten sich diese an, als ich sie meiner Nase näher führte. Auch der Geruch war und ist auch im finalen Zustand einfach einzigartig. Diese unglaubliche Frische, lässt einen in so unterschiedlichen Sphären schweben, unglaublich geschmackvoll. Hier erlebt man einerseits Weihnachten im Frühverfahren, aber keine Lebkuchen oder Weihnachtsmarkt92820131801Leckerbissen, sondern vielmehr den Duft von Nadelwäldern, an einem frischen kühlen Wintermorgen. Man spürt förmlich wie mit jedem Atemzug der imaginäre Schnee unter den Füßen knistert. Man riecht die frische, schmeckt sie förmlich sogar. Neben diesem grünen frischen Duft, durchzieht auch das Aroma von Holz die eigenen Sinneswindungen. Nach dem langen Rollprozess sind die Nadeln nicht nur vollendet, sondern entziehen sich auch hier erneut nicht dem Vergleich mit langen Tannennadeln bzw. in der angerichteten Version von Herrn Makino, sogar an einen Weihnachtsbaum. Zu den tief dunklen Nadeln ist nur eines zu kommentieren, sie sind ein Traum. Im feuchten Akt entfaltet sich weiterhin dieses tief grüne frisch waldige Bouquet. Doch erkennt man hier auch schon eine feine Note von Cremespinat mit Spiegelei.

Aufguss

Bevor man hier in der Mehrzahl spricht sei zu sagen, dass dieses kostbare Nadelwerk nicht dazu geeignet ist in einer Überzahl an Aufgüssen aufzugehen. Dieser wahrlich hochwertige Roh-Sencha / Aracha, ist kein leichtes Nadelwerk, denn nicht nur die Herstellung bedarf einem geübten Händchen, sondern auch der Aufguss bedarf jenem Fingerspitzengefühl. So war es nicht verwunderlich, dass mein erster Versuch etwas daneben ging. Hier kann man kaum etwas raten, außer, dass man es mit den Temperaturen weitestgehend niedrig halten sollte. Uns wurden 40° empfohlen. Doch diese Konstante kann man sich in der Ziehzeit nicht erwarten, hier heißt es „Siehe und Lerne“ oder wie Yoda sagen würde „Tee fertig, wenn offen Blatt sich zeigt“.

9282013195240Schafft man es schlussendlich und kann diesen Sencha / Aracha in all seiner Pracht zelebrieren, dann erkennt man erst, was Qualität bedeutet. Diese muss nicht einmal dem Nahe kommen hunderte Male aufgegossen werden zu können, sondern einfach nur dadurch, durch seinen Geschmack und sein Bouquet zu bestechen.

9282013181450Dieser entfaltet sich im ersten Augenblick, des ersten Schluckes, sehr milde, unglaublich genüsslich, mit einer ganz leichten minimalen Adsringenz und einem leicht nussigen Klang, aber ohne dabei herb zu werden. Ein dezenter Ton von Süße schwimmt ebenfalls mit. Hier kommt es sehr stark auf die Dosierung und die Zeit an. Dieser Garant an Qualität präsentiert seine sehr feinen aber klaren Nuancen von etwas leicht erdigem mit Tannennadeln bestückt und dazu Spinat mit einem leichten Hauch von Ei. Im Grunde ist es wie im trockenen bzw, feuchten Auftakt, nur das hier nun auch die Süße und das Nussige seine genüsslichen Fäden zieht.

9282013182957Dies war nur ein kleiner Einblick in die Welt dieser grazilen Nadeln. Ich fühle mich wirklich geehrt, dass ich in diesen Genuss kommen durfte.

ask

Während dieser beiden Seminar-Einheiten hatte ich genügend Zeit Herrn Kotaro Tanimoto wahrlich Löcher in den Bauch zu fragen und jener beantwortete sie nicht nur mit Freuden, sondern so offen und ehrlich, wie ich es nicht erwartet habe. Hier einige der wichtigsten Aspekte aus diesen Unterredungen:

Diese Frage wurde mir im Vorfeld im TeeTalk-Forum gestellt und ich habe sie wie versprochen ausgerichtet.

zerozen„Warum ist die Qualität der Maschinenernten in Japan dennoch so hoch, wo man aus anderen Ländern eher gewohnt ist, dass man mit Maschinenernten eher ein minderes Produkt erzielen kann?“

Tanimoto„Im Grunde haben die meisten Länder, die ebenfalls Tee anbauen und das im großen Stiel, die gleichen Maschinen wie wir, da diese meist von Japan sind. Das Problem ist am Ende dann nur jenes, wie bei vielen anderen Dingen im Leben auch. Sie können erstens oftmals nicht richtig damit umgehen und die Arbeitsmoral ist auch nicht immer so, wie sie sein sollte.“

Eine Frage, auf deren Antwort ich so nicht gerechnet hätte, galt dem „Bio-Anbau“.

zerozen„Tanimoto-San, man liest so oft im Internet, besonders hier im Westen, dass dieser oder jener Tee aus Japan, dank dem „JAS“ Siegel, uns versichert, dass keine Pflanzenschutzmittel benutzt werden. Es wird sogar sehr oft explizit darauf verwiesen, dass bei gewissen Sorten „keinerlei Pflanzenschutzmittel“ benutzt wurden. Ist dies auch bei jenen Farmern und Produkten, die sie hier im Geleit haben, der Fall?“

Tanimoto„Hierbei handelt es sich eindeutig um ein Missverständnis, denn es ist praktisch unmöglich ohne „Pflanzenschutzmittel“ zu agieren. Wir würden nie in der Lage sein, solche Mengen an Tee, ohne jene Hilfsmittel zu erzielen. Es ist schlichtweg eine Notwendigkeit, da es nicht nur den Wachstum fördert, sondern auch vor Befall schützt. „JAS“ ist lediglich ein Zertifikat, dass am Ende aussagt, dass keine „illegalen Pflanzenschutzmittel“ benutzt wurden. Aber zum Einsatz kommen jene auf jeden Fall.“

Ich hatte in letzter Zeit, gerade bei Gyokuro, schon oft erwähnt, dass sich mir eine Zubereitung auf 10g bei ca. 60ml in keinerlei Hinsicht erschließt. Darum auch meine kurze Frage, mit genauso kurzer Antwort.

zerozen„Sind 10g auf, sagen wir 60ml, wirklich die angemessene Menge, an Blattwerk?“

Tanimoto„Auf jeden Fall, so machen wir das.“

(mir beliebt diese Menge dennoch nicht. Und ich muss sagen, beim „Begrüßungs-Gyokuro“ wurde sicher keine Menge von 10g benutzt [bzw. was in Relation auf die Menge an Wasser genutzt wurde], denn dies hätte ich sofort geschmeckt.)

zerozen„Warum gibt es in Japan meist nur Tee-Geschirr-Sets mit 5 Schalen?“

Tanimoto„Erstens ist die 4 eine Unglückszahl und in Japan rechnet man eine Familie meist so, dass es zwei Eltern gibt, zwei Kinder und ein Teil der Großeltern, welches mit im Haushalt lebt.“

(Also stimmte diese These doch, die ich schon des öfteren gehört habe.)

zerozen„Was halten sie von Jasmin Tee aus Okinawa und haben sie schon von dem Sencha aus „Yakushima“ gehört?“

Tanimoto„Auch wenn diese Herrschaften meinen, der Jasmin wäre aus Okinawa, stimmt dies schlichtweg nicht. In Okinawa wird kein Tee angebaut. Der Jasmin-Tee ist zwar sehr beliebt vor Ort, wird aber aus China importiert. Und etwas ähnliches gilt auch für Yakushima. Keine Ahnung warum behauptet wird, der Tee käme von dort, aber es stimmt am Ende einfach nicht. Dieser Tee stammt an Ende bei ziemlicher Sicherheit aus „Tanegashima“.

zerozen„Und wie sieht es mit dem japanischen Schwarztee aus, ich habe mitbekommen, dass sich dieser immer mehr an Beliebtheit erfreut?“

TanimotoIm Moment greifen einige Farmer dieses Gebiet wieder auf. Da sie so die minderen Blätter, aus späten Ernten oder Überschuss, ebenfalls verarbeiten können. Vor den 70igern, hatte Schwarztee seine Hochblüte, doch da man an die günstigen Preise und auch an die Qualität aus dem Ausland nicht herankam, wurde in den 70igern die Schwarztee-Verarbeitung aufgegeben.“

Welche Sachlage mich natürlich auch interessierte war die Veränderung wegen Fukushima bzw. ob es eine solche überhaupt gab.

zerozen„Wie ist es den Farmern seit dem Fukushima-Vorfall ergangen? Denn im Westen wurde, besonders „dank“ der Medien förmlich eine Panik ausgelöst, gegenüber allem was aus Japan kam. Wie war es in Japan selbst? Gingen die Preise in den Keller oder mussten die Farmer und Konzerne Minuszahlen schreiben?“

Tanimoto„Am Ende war nichts zu spüren. Die Absatzzahlen war so gut wie zuvor auch und gerade in diesem Segment merkte man keinen Rückgang. Natürlich gab es auch kleine Anbaugebiete nahe der Fukushima Region, aber diese Sorten waren sowieso rein für diese Gegend produziert worden und erreichten nicht einmal außerhalb dieser, das Tageslicht in Japan.“ In Shizuoka wurden alle Tee-Sträucher runter getrimmt und seit der neue Wuchs nachgekommen ist, misst man keine Strahlenwerte mehr. Selbst davor lagen diese nur in der 100 Microsievert Höhe.“

(man bedenke in Europa werden 1000 Microsievert, als Richtwert angesehen, während es in Japan schon 100 sind).

Nun kam die letzte Frage, da mich diese besonders interessierte.

zerozen„Nun sprachen wir zuvor über „Pflanzenschutzmittel“, aber wie sieht es mit dem Dünger aus? Was wird hier besonders gerne benutzt? Und stimmt es das beim Gyokuro zermahlener Fisch unter die Wurzel gemischt wird, um das Umami zu fördern?“

Tanimoto„Nicht ganz. Es stimmt schon, das Fisch zum Einsatz kommt und dies sehr oft, da er ein wichtiger Bestandteil von unserem Kompost-Dünger ist, aber dies geschieht etwas anders und nicht in gemahlener Form. Generell ist zu sagen, dass die Basis unserer Dünger „getrocknetes Gras (Heu)“ ist. Darauf baut sich dann je nach Region, je nach Brauch ein ganz eigener Dünger auf.

Diese werde so streng geheimgehalten, dass meist auf den Angaben, wenn die Teesorten eingereicht bzw. zum Verkauf angemeldet werden, falsche Details stehen, um zu vermeiden, dass jemand den selben Dünger nutzt. Solch ein Kompost-Dünger braucht ca. 3 Jahre bis er gereift ist und in Verwendung kommt. Was darauf landet ist wie gesagt ein Geheimnis, aber getrocknetes Gras ist die Basis, dann kommen auch Fischreste hinzu und hierbei wahrlich alles, von den Innereien hin zu den Knochen. Meist holen sich dies die Farmer von den Docks direkt ab. Was auch oft in Verwendung kommt, sind Sojabohnen, Baumrinden auf denen z.B. Shiitake Pilzen gewachsen sind bzw. Pilze an sich. Zwar seltener, aber doch, kommen auch Seidenraupen zum Kompost hinzu. Im Gegensatz zu Europa ist bei uns „Kuhdung“ eher eine Rarität und ist schwer zu bekommen, daher kommt er nur selten zum Einsatz. Am Ende wird all dies Gemisch fein abgestimmt, nicht unter die Wurzeln gemischt, sondern zwischen den Sträuchern. Denn neben jedem Strauch ist ein wenig Platz vorhanden, bevor der nächste Strauch sich anreiht. Und in diesem Zwischenraum wird ein ca. 1 Meter tiefes Loch gegraben, in dass dieser Kompost-Dünger sein neues zu Hause findet.“

Fazit

Abschließend lässt sich im Grunde nur noch vermerken, dass ich nur hoffen kann, dass dieses Seminar in seinem Format erneut seinen Weg nach Wien finden wird, vielleicht beim nächsten Mal mit neuen Gesichtern im Schlepptau. Ich hoffe ich konnte euch mit meinem Bericht, über jenen Tag, ein wenig Japan-Tee-Feeling in die eigenen vier Wände zaubern. In den nächsten Wochen, wird jeder dieser Tee-Sorten die in jenem Seminar behandelt wurden, genauestens durchleuchtet und verkostet und natürlich finden sich diese Berichte nur hier, auf ZeroZen. 

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s