Die Zubereitung & Utensilien

Zubereitung

Schlussendlich gelangen wir zu dem Punkt an dem der Genuss stattfindet, doch bevor jeder Schritt seine Anmerkung bekommt, sei noch ein Blick auf das Innenleben jener Kannen & Co gerichtet, in denen ein kommender Aufguss seinen Auftakt wiederfinden wird. Zuvor erzählte ich euch von den unterschiedlichen Arten der Materialien, doch wenn es zur Verkostung kommt ist ein Teil ebenso wichtig, wie die Kanne selbst:

welchesSiebFilter

Wir kennen es alle noch von früher bei Mama oder Oma, man nahm sich einen Tee im Filterbeutel, übergoss dieses mit kochendem Wasser, lies ihn dabei nach4262014193054Gefühl ziehen und fertig war „der Tee“ oder so ähnlich. Doch was bringen die unterschiedlichen Siebe, Filter & Co und warum sollte man Omas-Methode lieber sein lassen?

  1. Papierfilter:
    Sicherlich besteht der Vorteil ihr in den offensichtlichen Apspekten: Man hat nichts zum reinigen und es geht schnell. Dennoch zieht diese Variante mitunter einer der meisten Nachteile mit sich. Hier werden Aromen verschluckt und die Öle im Tee, die eigentlich in der Kanne sein sollten, bleiben im Filter hängen. Doch vor allem ist es der Geschmack der leidet und am Ende geben diese Filter auch noch an Eigengeschmack ab.

  2. Siebeier/Kugel:

    Hier ist das Problem schlicht und ergreifend die beengte Umgebung, in der ein jeweiliger Tee kaum Platz hat sein gesamtes Potential zu entfalten, außerdem geben diese Art von Materialien auch ein wenig ihres Flairs an den Tee ab, nicht so stark wie Papierfilter oder Kunststoffsiebe.

  3. Kunststoff-/Plastiksieb:

    Plastik/Kunststoff sollte grundlegend vermieden werden, wenn möglich. Erstens dank der Weichmacher, zweitens da der Tee darin wahrlich seltsam, fast schon synthetisch schmeckt und drittens wie schon zu erahnen, das Sieb Eigengeschmack abgibt.

  4. Edelstahlsieb integriert:

    Besonders bei eher günstigeren japanischen Kannen findet man innen eine Art Edelstahlnetz. Dieses ist aus mehreren Gründen nicht unbedingt zu empfehlen. Erstens sind dies eher billige Kannen und fördern nicht so hervorragend den Tee, dann ist dieses Netz an den Rändern nicht immer sehr gut verarbeitet, wodurch es mit der Zeit ausfransen kann und etwas davon lose wird und man mit etwas Pech vielleicht verschluckt. Auch entwickelt sich der Geschmack etwas anders und gibt ein wenig Eigenflair ab. Und last but not least ist es ein wahrer Krampf diese Siebe zu reinigen. Hier muss man oftmals eine eigens dafür vorgesehene Zahnbürste benutzen, um die sich verhangenen Teeblätter entfernen zu können.

  5. Edelstahlsieb extern:

    Wie auf dem Foto (etwas unterhalb) mit den Utensilien zu erkennen, besitze ich auch solch ein Sieb. Bei diesem ist es nicht anders, als mit dem Edelstahlsieb in den Kannen, aber manchmal, wenn man keine Kanne benutzen möchte, kann man auf solch eine Lösung zurückgreifen, aber ich nutze diese kaum mehr. Damals kam sie noch oftmals zur Verwendung, als ich auch Sencha in Chawan/Matcha Schalen zubereitet habe, aber dieser Methode habe ich schon lange entsagt.

  6. Ton/Porzellan-Sieb integriert:

    Dies sind Siebe die direkt in die Kanne, in das jeweilige Material eingearbeitet sind. Dies können in einer eher günstigeren Variante, einfach nur 6 bis meist 8 Löcher sein oder eine etwas aufwendigere Version, das Sesamballsieb. Hier geht das Reinigen meist unglaublich einfach und der Geschmack kann sich so am besten entfalten.

Nun gibt es nicht nur unterschiedlichste Geschirrarten und Siebe, sondern auch eine Vielzahl an Methoden, Arten wie man den Tee zubereiten kann etc. Der erste Schritt in Folge sind auf jeden Fall die drei wichtigsten Utensilien bei der Hand zu haben, die man als Teeist braucht:

4262014192650

  1. Thermometer

  2. Feinwaage

  3. Stoppuhr

Eine Stoppuhr findet jeder Android oder Iphone Nutzer ohne weiteres als App und diese funktionieren einwandfrei. Bei Waagen und Thermometer kann das Handy leider nicht dienlich sein, doch hierbei ist die Waage mit ca. 30€ noch der teuerste Kostenpunkt, aber einer der sich lohnt. Mit der Zeit bekommt man zwar ein gewisses Augenmaß und kann einschätzen wie viel 5g zum Beispiel sind, aber dennoch ist in vielen Fällen ein genaues Maß keine schlechte Angelegenheit. Doch wenn man am Anfang kein Geld für solche Anschaffungen übrig hat, kann4262014192449sich auch mit gewissen Hilfsmitteln weiterhelfen, die umsonst sind. Beim Teegschwendner gibt es den Teelamaß, der ca. 2g umfasst. Nach diesem kann man sich zwar richten, aber bei größeren Blättern wird dies schon ein Problem. Es gibt auch andere Löffelchen und Schaufeln, aus West und Fernost mit denen man nicht nur den Tee in seine Kanne gleiten lassen kann, sondern da sich diese auch wunderbar zu fotografischen Zwecken einsetzen lassen.

Was die Temperatur des Wassers anbelangt kann man entweder „schaukeln“ oder „warten“. Schaukeln, wie ich es nenne, ist das hin und her schütten, des Wassers von einem Gefäß ins nächste und wieder zurück. Dies hat den Vorteil, dass bei jedem Mal des Umleerens 10° in der Temperatur absinken. Kocht das Wasser hat es im Normalfall ca. 95°, kippt man das Wasser 2 mal von einem426201419345Behältnis in das nächste und wieder zurück, ist man schon bei 75° angekommen, genau richtig für sehr viele japanische Sencha & Co. Oder man wartet, hierbei ergeben 10min ca. 10° an Temperaturabfall, je nachdem ob der Wasserkocher, ein Kocher ist oder ein offener Topf, denn dieser kühlt weitaus schneller ab. Generell ist es wichtig kaltes Wasser zum kochen zu bringen, da dieses einen besseren Geschmack ergibt. Angeblich eine Sache des Sauerstoffs im Wasser.

Doch jeder Tee mag es wie gesagt anders. Wo dem einen 95° erst gerade so recht kommen, vergeht ein anderer Tee in kompletter Bitterkeit. „Wie bereite ich die jeweiligen Sorten zu, auf was muss ich achten?“ Diese Frage wurde schon oft, so oder so ähnlich gestellt. Zwar gibt es hier einige Richtlinien, aber4262014194314keinen Leitsatz dem alle folgen müssen. Warum? Am Ende mag es jeder gerne anders, dies ist eine individuelle, als auch eine oftmals kulturelle Angelegenheit. Während man in Asien die Aufgüsse sehr kurz hält, dafür aber umso mehr Blattwerk benutzt, war es im Westen eine lange Zeit komplett umgekehrt der4262014193613Fall. Wie gesagt, kann man Tipps geben, die im allgemeinen meist so vorschlagen werden, doch am Ende muss jeder selbst seinen eigenen Teeweg, seine goldene Mitte finden.

Generell unterscheidet man meist zwischen drei Aufguss-Varianten:

  1. Gongfu Cha: Hier bei wird meist recht viel Teewerk auf eine recht geringe Menge an Wasser benutzt z.B. 8g Dan Cong Oolong auf 100-150ml Wasser. Dabei wird im ersten Akt der Tee „gewaschen“. Darunter versteht man, den Tee in der vorgewärmten Gaiwan (eine Art Tasse mit Deckel, die als „Kanne“ fungiert“) mit kochendem Wasser zu überschütten und dieses sofort abzugießen. Dabei reinigt man die Blätter, verliert durch die Kürze aber keinen Geschmack, dafür öffnen sich die Knospen/Blätter/Aromen, um im ersten richtigen Aufguss viel intensiver heraustreten zu können. Dabei verfährt man meist in Zehnerschritten z.B.: 15sec, 25sec, 35sec, 45sec, etc… Auf dieses Art und Weise kann man von ein und dem selben Tee weitaus mehr Aufgüsse genießen, als wenn man die Aufgüsse bei mehreren Minuten ziehen lässt.

  2. Standard-Methode: Je nach Tee (folgt im Anschluss), nimmt man im Gegenzug zur „Gongfu-Variante“ weniger Werk auf mehr Wasser, erneut am Beispiel vom Dan Cong wären dies z.B. 4-5g auf 200ml. Hier wäscht man den Tee nicht und trink diesen ersten Aufguss, anstatt in wegzuschütten (doch nach längerer Ziehzeit zwischen 30sec- 2 min).

  3. Grandpa-Style: Dies ist eigentlich eine „Fun-Methode“, die dank eines Bloggers immer beliebter wurde, aber schon davor existiert hat, vor allem Chinesen die nicht die Möglichkeiten von teurem Geschirr haben, nutzen diese Art und Weise des Teegenusses. Hier nimmt man ein hohes Glas (dieses sollte Hitzebeständig sein) gibt nur ein paar wenige Blätter Tee hinein und füllt diesen Krug/Glas mit heißem Wasser an. Die Blätter werden hier nicht entfernt, sondern verharren die gesamte Zeit in jenem Glas und dies oft über Stunden bzw. den ganzen Tag hinweg. Ist das Glas leer, fühlt man es mit heißem Wasser wieder auf.

Unabhängig von der Art der Zubereitung gibt es wie gesagt einige Ansätze nach denen man sich, vor allem am Anfang richten kann, je nach Art der Sorten. Auf jeden Fall muss man alle etwaigen Umstände miteinbeziehen, denn:

  1. Mehr Teeblätter bedeutet, dass sich die Ziehzeiten verkürzen und der Geschmack sich intensiviert.

  2. Umso heißer das Wasser ist, desto kürzer sind die Ziehzeiten. Heißes Wasser fördert den kräftigen Teil im Tee hervorzutreten und weniger erhitztes Wasser die süßen Aspekte.

  3. Je gebrochener die Blätter, desto kürzer muss man diese ziehen lassen und desto intensiver sind diese (Fukamushi Sencha).

Als Beispiel nehme ich immer 200ml, als Ausgangsbasis:

  1. Gyokuro:

    Dieser steht Temperatur-bedingt ganz unten am Hitzelevel und beginnt hier mit 40° – 60°, auf 200ml mit 7-10g bei 1-2 Minuten

  2. Japanischer Grüntee (Sencha & Co):

    Je nach Sorte zieht der eine länger, als der andere, vor allem „stark bedampfte Sorten“ Fukamushi, brauchen oftmals nur 40sec.

    Hier siedelt man sich ca. bei 60°-75° an, auf 200ml wären das 5-10g, bei 40sec. – 2 Minuten.

  3. Chinesische Grüntee (Taiping Houkui, Longjing, Maofeng etc…):

    Hier ist oftmals weniger mehr und schwankt je nach Sorte bei einem Richtwert von: 70°-85°, auf 200ml bei 4-6g, auf ca. 1-2 Minuten.

  4. Chinesischer Oolong (Dan Cong, TGY, Dahongpao, Huang Jin Gui):

    Hier ist die Menge der Blätter/Knospen recht hoch, dafür die Ziehzeit kürzer. Bei 95° auf 200ml nutzt man 6-8g, bei 30sec. – 1 Minute.

  5. Taiwanischer Oolong (Baozhong, Shanlinxi, Gao Shan, Dong Ding):

    Hier gilt fast der selbe Wert mit 90°-95° auf 200ml bei 5-7g, je nach dem zwischen 30sec. – 2 Minuten.

  6. Pu’er & Hei Cha:

    Diese sollten auf jeden Fall „gewaschen werden“, danach sieht der Vorgang wie folgt aus: 95°-100° heißes Wasser, mit 200ml bei 3-5g, je nach belieben 10-30sec.

  7. Schwarz Tee: (Keemun, Earl Grey, Darjeeling etc…)

    Hier zieht der Tee am längsten und das bei vollem kochenden Wasser, was so aussehen könnte: 95°-100° bei 200ml, ergeben ca. 4-6g, auf 3-5 Minuten (Chinesische Sorten eher nur 1 Minute ziehen lassen).

Generell ist zu sagen, dass chinesische Sorten weitaus mehr verzeihen, als japanische. Es kam schon das ein oder andere Mal vor, dass ich einen Taiping Houkui (großblättriger China Grün Tee) in meiner Kanne vergessen hatte und er weit länger ziehen konnte, als es eigentlich gedacht war, dennoch konnte man ihn wunderbar genießen. Bei japanischen Sorten muss man sehr genau sein, bei allem, egal ob Temperatur, Ziehzeit oder Menge an Blattwerk, hier kann ein4262014195350„falscher“ Handgriff das gesamte Aroma, den Charakter eines Tees verändern. Senchas & Co, sind auch wahrlich nicht dazu geeignet sie abgekühlt zu genießen. Zwar gibt es eine Methode Sencha von vornherein „Kalt anzusetzen“ aber abgekühlt eher nicht. Dafür eignen sich chinesische Oolongs und Grüne-Sorten perfekt, sie auch im kühlen Sein zu genießen.

Nun kennen wir unser Geschirr, die Utensilien und die Methoden, also was ist noch zu tun? Außer dem Genuss an sich, folgt nun nicht mehr viel. Wichtig ist noch beim Aufguss selbst, die Kannen und Schalen mit heißem Wasser aufzuwärmen und später den Deckel der Kanne zu schließen, während der Tee4262014194823zieht, damit seine Aromen nicht entweichen können. Und um wieder an Tage von „Tee bei Oma“ zu erinnern: Hier wird der Tee nicht ausgedrückt, da so die Bitterstoffe in den Tee gelangen.

Auch wenn diese Seiten ein guter anfänglicher Einblick über die Welt des Tees waren, ist dies nur ein Bruchteil, von dem was man noch alles lernen und erfahren kann. Das wunderbare am Tee, seinen Menschen und Geschichten ist, dass man nie am Ende angelangt ist und immer wieder auf eine spannende, neue4262014194725und genussvolle Reise geht und solch eine wünsche ich euch allen auch. Und nicht vergessen, nicht stressen, denn Übung macht den Teeisten.

2 Gedanken zu „Die Zubereitung & Utensilien

  1. Eine Frage hätte ich noch zur Zubereitung. Je nach Tee schöpfe ich den Tee während des ziehens ganz gerne um – vor allem während einem 2.,3. oder 4. Aufguss. Das heißt ich gieße den Tee komplett oder nur teilweise aus meinem Kyusu in einen Becher und schütte den wieder von oben auf die Blätter. So werden die Blätter noch einmal kurz aufgewirbelt und noch etwas Aroma abgegeben. Ähnliches bezwecke ich manchmal wenn ich den Kyusu in der Hand etwas hin und her rüttele. Findest du das eine mögliche Methode oder fällt das eher in die Kategorie „Oma“ wie auch Tee-Ausdrücken? Letztlich kommt es zwar darauf an, was einem schmeckt und was nicht, aber mich würde deine Meinung dazu sehr interessieren.

    Lieben Gruß,
    Janik

    • Sorry Janik für die späte Rückmeldung, irgendwie hatte ich bisher immer verpasst diese Technik, welche von dir geschildert wurde zu testen. Nun war es soweit und es ist irgendwie anders, aber nicht schlecht. Dennoch bin ich etwas skeptisch. Ich muss mehr Nachforschungen machen, um zu sehen ob dies unübliche, aber dennoch bekannten Methoden sind, denn ich habe das Gefühl, dass es etwas den Geschmack verfälscht. Aber dazu muss ich es noch öfters testen. Ich sag dir noch Bescheid 😉

      Lg
      Philipp

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s