TEE-Seminar 2013

Teesemmi
Ort: Kochclub Kühn, Wien 1040
Wann: 23.10.2013
Von: H.R. Diez GmbH und Cha no Ma

„Wenn der Mann keinen Tee in sich hat, hat er kein Verständnis für Wahrheit und Schönheit.“
Japan
92820131975Von links nach rechts: Yoichi Hiraoka / Hiromi Wada / Manabu Gohe / Rikio Makino / Kotaro TanimotoVorne Mittig: Frau Kyoko Kuge und H.R. Diez

Nach langem des auf die Folter Spannens, berichte ich euch von dem eintägigen japanischen Teeseminar in Wien. Am Mittwoch dem 23ten Oktober war es nun endlich soweit und in Wien 1040 trafen Kulturen japanischer Tee-Liebhaber aufeinander. Die Organisatoren hinter all dem war die Firma H.R. Diez GmbH aus Berlin, die wohl dem ein oder anderen mit deren Großhandeln „Kyoko“ ein Begriff sein werden. Jene versorgen den deutschsprachigen Großraum mit vielem was man sich im Tee- und kulturellem Bereich, aus Japan wünscht. H.R. Diez und seine Frau Kyoko Kuge waren ebenfalls beim Seminar anwesend, wobei H.R. Diez einen Großteil der Präsentation übernahm und alle kommenden Gäste, über Fakten und Hintergründe des Teeanbaus und der unterschiedlichen Sorten informierte.

Veranstalter in Wien war das japanische Teehaus „Cha no Ma“ unter der Leitung von Ayumi Kondo. Nicht unweit entfernt von jenem Teehaus, fand schlussendlich, im kleinen Kreis von zwei Mal ca. 15-17 Gästen, im Kuchclub Kühn, dass lang erwartete Seminar statt. Dieses wurde auf zwei Etappen aufgeteilt. Einmal Vormittags von 10 bis offiziell 13 Uhr (wurde aber anschließend 14 Uhr) und die zweite Runde mit selbigem Inhalt von 16 bis offiziell 19 Uhr, auch hier wurde es später. Dies verdanken wir vor allem den geduldigen und wahrlich charmanten Teefarmern, Teemeistern & Co, die extra aus Japan angereist waren. Doch dies war nicht alles. Am Ende wurden an diesem Tage acht Teesorten verköstigt und ein wahrlich Hochwertiger Matcha ein „Tenko“.

Bevor ich genauer ins Detail gehe, gebe ich euch einen kurzen Überblick über alle anwesenden japanischen Gäste:

Tanimoto

An diesem Abend war Herr Tanimoto, meine Ansprechperson, da er nicht nur perfekt Englisch sprach (als einziger, aber alle anderen gaben sich, trotz Sprachbarriere mindestens genauso viel Mühe mit allen Gästen. Jeder auf seine Art und in seinem Segment), sondern auch der Besitzer der ältesten Tee Export-Firma Japans ist, das Amt des Botschafters der „Japan Tea-Exporters Association“ inne träg und sozusagen wachend und wissend über alle Teesorten und Farmer, als Koryphäe, ein wandelndes Lexikon, des „Who is Who“ im Tee-Segment darstellt.

Dieser charmante Herr, war wahrlich köstlich und eine Wucht. Ungleich wie viele Fragen ich ihm stellte, er beantwortete sie nicht nur alle, sondern legte bei deren Antworten kein Blatt vor dem Mund, was mich besonders verwundert hat und ich unglaublich an ihm schätze.

Hiraoka

Ist Teemeister / Hersteller der Sorten „Oku Midori“ / „Oku Hikari“ / „Sencha Tamakawa“ / „Kyoko Best Friend“.

Wada

Jener Herr zeichnet sich, als Hersteller für folgende Sorten aus: „Gyokuro Okabe“ / „Gyokuro Shizuoka“ / „Hizukuri“ / „Magome“ / „Tenkaichi“.

Gohe

Diesem, wohl dem jüngstem im Bunde und seines Zeichens Verkaufsdirektor der Matcha-Firma „Hekisuien“, lag es besonders am Herzen, alte Traditionen der „Matcha-Zeremonie“ zu erhalten, aber für den täglichen Gebrauch etwas zu vereinfachen. Hierbei präsentiere er uns einen sehr hochwertigen Matcha „Tenko, der einmal sehr intensiv zubereitet wurde, dies nennt man „Koi-Cha“ und einmal etwas leichter, auch genannt „Usu-Cha“.

Makino

Seit Generationen ist seine Familie im Teeanbau tätig und mit seiner Anwesenheit war dieser lustige und nette Herr, auch der einzige Teefarmer vor Ort. Sein Steckenpferd ist der „Sencha Honyama“. Doch lag auf ihm an diesem Tage auch die meiste Muskelkraft, denn er rollte und knetete nicht nur Teeblätter zu feinst unglaublich langen Nadeln, sondern auch „Soba Nudeln“ (Buchweizennudeln), die er selbst vor Ort frisch zubereitete und sozusagen seine zweite Passion darstellt.

Das Lokal Kochclub Kühl liegt etwas „Underground“, also eine Mischung aus Keller und Parterre. Hier reichte man jedem Gast zu Anfangs einen „Gyokuro Omura“ kalt angesetzt. Dieser folgt in den nächsten Wochen, anschließend an diesen Artikel, auch als Review, auf ZeroZen, also seit gespannt.

Generell werde ich heute, bei diesem Bericht nicht Detail-verliebt auf Nuancen und Geschmack von den verköstigten Sorten eingehen, da jene entweder schon auf ZeroZen verköstigt und umschrieben sind oder in Kürze folgen werden. Denn es gab sovieles, was ich an diesem Abend für euch in Erfahrung bringen konnte, aber mehr dazu gleich.

Temomi-I

Alle Gäste sammelten sich relativ pünktlich ein, ein paar wenige mit Verspätung. Ohne weitere Umschweife ging es dann auch sofort los. Herr Rikio Makino fing mit dem Eintreffen aller Gäste auch sogleich an, seinen Sencha per Hand zu rollen „Temomi“. Dies habe ich am Vormittag für euch in einigen Bildern, in den jeweiligen Schritten, festgehalten und am Nachmittag sogar als kleines Video, welches euch durch den ZeroZen-Youtube Channel präsentiert wird und auch hier ein paar Absätze weiter zu sehen ist.

„Temomi“ ist kein schnelles und vor allem kein gemütliches unterfangen. Hier ist nicht nur können gefragt, sondern vor allem Geduld und Kraft, denn der eigentliche Prozess solch eines „Rollverfahrens“ dauert im Normaldurchlauf 6 Stunden. Hier wurde alles etwas verkürzt, was einzig und alleine am zeitlichen Pensum lag. Darum wurden die Blätter schon in den jeweiligen Schritten vorbearbeitet und für den Transport nach Europa eingefroren. Trotz dieser Vorbereitung knetete, rollte und waltete Herr Makino gut und gerne 2 Stunden an seinen Blättern, bis sie zu solch unglaublichen Nadeln wurden, wie ihr sie hier sehen könnt. Für diesen Vorgang brachte die Firma „Diez“ extra einen „Hoiro“ Tisch mit, der ein muss für diese Verarbeitung ist. Dieser wird mit Herdplatten die sich unter dem Tisch befinden auf 36,6 Grad genau beheizt.

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Dieser rechteckige Innenraum des Hoiro wird erst mit einem Reiskleber „Funari“ bestrichen, damit anschließend das Reispapier „Washi“, das in den kompletten Innenraum angepasst wird, angebracht und fixiert werden kann, damit es nicht hin und her rutscht. Man sieht es leider nicht auf den Fotos, aber das Papier hatte eine Art „Wasserzeichen“ in der Mitte, welches man im günstigen Licht leicht erkennen konnte und den Mt. Fuji zeigte. Doch ist mit diesen Schritten nicht alles getan. Damit die noch mit Feuchtigkeit bestückten Nadeln, nicht an dem Funari Papier haften bleiben, wird dieses ebenfalls mit einer Art Kleber eingepinselt, welches aus einer „Konjakwurzel“ gewonnen wird.

Info

Während der erste Auftakt des „Rollens“ im Hintergrund weiter stattfand, präsentierte man uns auf einer Leinwand eine DVD über die Produktion von Sencha, Gyokuro, Matcha und Hojicha, welche zeitgleich mit Inhalten von H.R. Diez Live präsentiert wurde. Dies lag auch daran, dass die eigentliche DVD auf Russisch war, von daher wäre wohl so ziemlich die gesamte Mannschaft, rein sprachlich, etwas aufgeschmissen gewesen.

Aus diesem Vortrag möchte ich euch einige Fakten schildern, die ich selbst an diesem Tag zum ersten Mal hörte.

Hier erfuhr ich nicht nur, das „Blend“ / „Gōgumi“ im Grunde im japanischen eher die Bedeutung von „Komposition“ hat, sondern auch, dass dieses von Region zu Region abweicht. Das heißt: Selbst wenn ein z.B. „Sencha Tamakawa“, sowohl in Shizuoka, als auch in Kagushima oder Kyoto vertrieben wird, schmeckt er am Ende, auch wenn es im Grunde die selbe Sorte ist, immer anders. Warum?

Ganz einfach. In Japan, wie auch z.B. hier in Österreich, herrscht nicht jeder Orts die beste Wasserversorgung. Während in Wien das Wasser an vielen Stellen sehr gute Qualität aufweist, ist es z.B. in Niederösterreich eine Katastrophe. Und da wirkt man in Japan dagegen. Auf jede Region wird spezial die Veredelung der Sorten abgestimmt. Wo das Wasser besser ist, nimmt man vielleicht von der einen Sorte mehr an Prozentanteilen und wo das Wasser schlechter ist, vielleicht wieder davon weniger, aber woanders mehr. Diese Tatsache finde ich sehr interessant. Da man wirklich auf die Bedürfnisse und Umstände der Tee trinkenden Bevölkerung eingeht.

Interessant wird es auch im Bereich der „Pflückung per Hand“. Hierbei schafft eine erfahrene Pflückerin ca. 10kg Teeblätter am Tag, aus denen wiederum 2kg Tee produziert werden können (Wasserverlust & Co). Wenn man bedenkt wie viel allgemein bei den Sträuchern nicht in Betracht gezogen wird, wo oftmals nur eine Handvoll Blätter von den obersten Spitzen geerntet werden. Am wenigsten, wird beim Gyokuro gepflückt. Hier verpflichten sich wahrlich nur die besten Blätter dazu, geerntet zu werden.

Verkostung

Im Anschluss an diese wahrlich interessante Flut an teils dazugewonnenem Wissen, begann die Teeverkostung. Hier wurden uns von jeweils Herrn Hiraoka und Wada, die mitgebrachten Sorten erklärt, was wiederum von Frau Kondo übersetzt wurde. Im Zuge dessen wurde uns zeitgleich jeweils ein Schälchen mit dem jeweiligen Tee in der richtigen Menge und Temperatur serviert. Dazu reichte man uns auch eine Schale mit dem trockenen Blatt, um dem Duft zu frönen und ein Info-Blatt zu diesem Tee.

Auf dem Plan standen folgende Sorten:

Sencha Tamakawa
Sencha

Best Friend (Fukamushi, fand im Anschluss bei den Kultivaren nochmals Erwähnung. Ebenfalls schon auf ZeroZen als Review vertreten BEST FRIEND)
Fukamushi

Gyokuro Omura (zu Beginn kalt, nun warm)
Gyookuro

Kabuse Premium
Kabuse

In der zweiten Runde ging man auf die unterschiedlichen Kultivare (Blattsorten) ein und reichte uns hier jene Sorten:

Yutaka Midori (ebenfalls schon auf ZeroZen als Review vertreten YUTAKA)
Yutaka

Asatsuyu (ebenfalls schon auf ZeroZen als Review vertreten ASATSUYU)
Asatsuyu

Oku Hikari
Oku Hikari

Pause

Nach diesem Durchlauf war erstmals Pause angesagt. In diese rutschte aber noch ein kleiner Teil der „Blattsorten“ mit hinein, da uns hier ein „Yabukita“ präsentiert wurde. Dies war nicht nur ein vortrefflicher Sencha, sondern auch eine Premiere für alle Gäste. Da diese Sorte komplett neu war und noch nicht auf dem Markt zu kaufen ist Ōsawa“.

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Neben diesen grünen Freuden, gab es auch weiterhin einiges Grünes, aber in essbarer Manier. Hier reichte man uns selbstgemachte süße „Matcha-Cremerolladen“ die einfach zum verlieben waren. Auch etwas Deftiges durfte nicht fehlen und so servierte man uns auf einem Tontablett eine Reihe kleiner unterschiedlicher frischgemachter „Onigiri“– Snacks.

Temomi-II

Während dessen erreichte das Rollen per Hand „Temomi“ nach gut 1 ½ Stunden die Phase zwei „Denguri“ und „Kokuri“ Hier ging es vom zwirbeln und in der Luft zwischen beiden Handflächen reiben, in ein kneten und in drei unterschiedlich große Teile zerreißen, um es anschließend wieder zusammen zu fügen, über. Diese Kunst nennt man „Hou Rei“ und es gibt in ganz Japan 89292013161454Arten dies zu tun. Diese Art von Herrn Makino wurde von seiner Familie entwickelt und existiert schon, seit es Sencha in Japan gibt. Leider ging mit den Jahren das Wissen immer mehr zurück, warum nun auch anderen diese Kunst beigebracht wird, damit diese Technik nicht komplett aus der Tee- Kultur verloren geht. Doch so offen ist man nicht in allen Bereichen, aber merkt euch diese Randnotiz, denn dazu folgt in Part II, am Samstag noch mehr.

Matcha

Nun wurde uns in der nächsten Phase von Herrn Manabu Gohe gezeigt, wie man einfacher, aber dennoch der Traditionen treu, einen sehr hochwertigen Tenko in Koi-Cha Manier, von seiner Firma zubereitet. Im Anschluss durfte jeder im Duo es selbst ausprobieren und genießen. Einige waren auf die Stärke dieses Matcha sehr, wie soll ich es sagen „Munter“, ich scheine hingegen dazu immun dagegen zu sein.

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Hierzu auch ein kleines Video von ZeroZen, von diesem Tag für euch.YoutubeZen

Nach diesem interessanten Ausflug in den pulverisierten Bereich des grünen Tees, reichte man uns die selbst gemachten Soba-Nudeln von Herr Makino, mit Soße und feinen Zwiebeln zur Verfeinerung. Ich muss gestehen, ich habe selten so delikate und geschmackvolle Nudeln gegessen.

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Temomi-III

Nun war auch die Phase im Final, was unseren Herrn Makino und sein sehr ambitioniertes Unterfangen des „Temomi- Hand rolling“ anbelangte. Hier wurde nun der Feingehalt, wie ihr auf dem Foto und später auf dem Video, sehen könnt, rechtsseitig beiseite bugsiert und der Rest wurde mit einem kleinen Loch in der Mitte, der als Kamin dient, auf der Fläche zum trocken verteilt, danach wurden diese wundervollen Nadeln zu einem Baum, den die meisten929201316228„Christmas Tree“ nannten aufgebäumt und anschließend nach einiger Zeit in Päckchen verpackt und den Gästen als Geschenk mitgegeben. In diesem Stadium hatte der Sencha bei einer Behandlung von 36,6°, nur mehr einen Wassergehalt von 5%.

Abschließend könnt ihr den gesamten Ablauf in einem 10-minütigen Video verfolgen:YoutubeZen

Wir konnten sogar vor Ort diesen Sencha kosten und seinen hochwertigen Rang, konnte man nach dieser Prozedur nicht nur optisch erkennen, sondern auch wahrlich schmecken. Doch erst in meinen vier Tee-Wänden konnte ich mich ganz präzise diesen feinen gerollten Nadelnd widmen und hier ist das Ergebnis:TemomiVon: Rikio Makino

Methode:ca. 40° / dass das Blatt gut bedeckt ist / bis sich die Nadeln öffnen
Preis: ca. 60-100 Euro auf 100g (geschätzter Preis)

9282013183526Bei meinem zweiten Besuch des Seminars am Nachmittag widmete ich fast die gesamte Zeit meiner Aufmerksamkeit dem begnadeten Künsten von Herrn Makino und seiner Rolltechnik. Hier wurde nicht, wie schon geschrieben, von Null begonnen, da sonst die Zeit nicht ausgereicht hätte.

nadeln

Die gekräuselten, noch, weichen Nadeln die Herr Makino auf dem Hoiro ausbreitet, waren schon am Beginn ein wahrer Blickfang. Aber nicht nur die Augen waren erfreut, vielmehr die Tast- und Geruchssinne bekamen etwas vorgesetzt, was ich für meinen Teil so zum ersten Mal erleben durfte. Dieses weiche Blatt hatte eine solch eigentümliche Konsistenz, fast wie weiches Gummi bzw. weicher Kunststoff. Richtig elastisch fühlten sich diese an, als ich sie meiner Nase näher führte. Auch der Geruch war und ist auch im finalen Zustand einfach einzigartig. Diese unglaubliche Frische, lässt einen in so unterschiedlichen Sphären schweben, unglaublich geschmackvoll. Hier erlebt man einerseits Weihnachten im Frühverfahren, aber keine Lebkuchen oder Weihnachtsmarkt92820131801Leckerbissen, sondern vielmehr den Duft von Nadelwäldern, an einem frischen kühlen Wintermorgen. Man spürt förmlich wie mit jedem Atemzug der imaginäre Schnee unter den Füßen knistert. Man riecht die frische, schmeckt sie förmlich sogar. Neben diesem grünen frischen Duft, durchzieht auch das Aroma von Holz die eigenen Sinneswindungen. Nach dem langen Rollprozess sind die Nadeln nicht nur vollendet, sondern entziehen sich auch hier erneut nicht dem Vergleich mit langen Tannennadeln bzw. in der angerichteten Version von Herrn Makino, sogar an einen Weihnachtsbaum. Zu den tief dunklen Nadeln ist nur eines zu kommentieren, sie sind ein Traum. Im feuchten Akt entfaltet sich weiterhin dieses tief grüne frisch waldige Bouquet. Doch erkennt man hier auch schon eine feine Note von Cremespinat mit Spiegelei.

Aufguss

Bevor man hier in der Mehrzahl spricht sei zu sagen, dass dieses kostbare Nadelwerk nicht dazu geeignet ist in einer Überzahl an Aufgüssen aufzugehen. Dieser wahrlich hochwertige Roh-Sencha / Aracha, ist kein leichtes Nadelwerk, denn nicht nur die Herstellung bedarf einem geübten Händchen, sondern auch der Aufguss bedarf jenem Fingerspitzengefühl. So war es nicht verwunderlich, dass mein erster Versuch etwas daneben ging. Hier kann man kaum etwas raten, außer, dass man es mit den Temperaturen weitestgehend niedrig halten sollte. Uns wurden 40° empfohlen. Doch diese Konstante kann man sich in der Ziehzeit nicht erwarten, hier heißt es „Siehe und Lerne“ oder wie Yoda sagen würde „Tee fertig, wenn offen Blatt sich zeigt“.

9282013195240Schafft man es schlussendlich und kann diesen Sencha / Aracha in all seiner Pracht zelebrieren, dann erkennt man erst, was Qualität bedeutet. Diese muss nicht einmal dem Nahe kommen hunderte Male aufgegossen werden zu können, sondern einfach nur dadurch, durch seinen Geschmack und sein Bouquet zu bestechen.

9282013181450Dieser entfaltet sich im ersten Augenblick, des ersten Schluckes, sehr milde, unglaublich genüsslich, mit einer ganz leichten minimalen Adsringenz und einem leicht nussigen Klang, aber ohne dabei herb zu werden. Ein dezenter Ton von Süße schwimmt ebenfalls mit. Hier kommt es sehr stark auf die Dosierung und die Zeit an. Dieser Garant an Qualität präsentiert seine sehr feinen aber klaren Nuancen von etwas leicht erdigem mit Tannennadeln bestückt und dazu Spinat mit einem leichten Hauch von Ei. Im Grunde ist es wie im trockenen bzw, feuchten Auftakt, nur das hier nun auch die Süße und das Nussige seine genüsslichen Fäden zieht.

9282013182957Dies war nur ein kleiner Einblick in die Welt dieser grazilen Nadeln. Ich fühle mich wirklich geehrt, dass ich in diesen Genuss kommen durfte.

ask

Während dieser beiden Seminar-Einheiten hatte ich genügend Zeit Herrn Kotaro Tanimoto wahrlich Löcher in den Bauch zu fragen und jener beantwortete sie nicht nur mit Freuden, sondern so offen und ehrlich, wie ich es nicht erwartet habe. Hier einige der wichtigsten Aspekte aus diesen Unterredungen:

Diese Frage wurde mir im Vorfeld im TeeTalk-Forum gestellt und ich habe sie wie versprochen ausgerichtet.

zerozen„Warum ist die Qualität der Maschinenernten in Japan dennoch so hoch, wo man aus anderen Ländern eher gewohnt ist, dass man mit Maschinenernten eher ein minderes Produkt erzielen kann?“

Tanimoto„Im Grunde haben die meisten Länder, die ebenfalls Tee anbauen und das im großen Stiel, die gleichen Maschinen wie wir, da diese meist von Japan sind. Das Problem ist am Ende dann nur jenes, wie bei vielen anderen Dingen im Leben auch. Sie können erstens oftmals nicht richtig damit umgehen und die Arbeitsmoral ist auch nicht immer so, wie sie sein sollte.“

Eine Frage, auf deren Antwort ich so nicht gerechnet hätte, galt dem „Bio-Anbau“.

zerozen„Tanimoto-San, man liest so oft im Internet, besonders hier im Westen, dass dieser oder jener Tee aus Japan, dank dem „JAS“ Siegel, uns versichert, dass keine Pflanzenschutzmittel benutzt werden. Es wird sogar sehr oft explizit darauf verwiesen, dass bei gewissen Sorten „keinerlei Pflanzenschutzmittel“ benutzt wurden. Ist dies auch bei jenen Farmern und Produkten, die sie hier im Geleit haben, der Fall?“

Tanimoto„Hierbei handelt es sich eindeutig um ein Missverständnis, denn es ist praktisch unmöglich ohne „Pflanzenschutzmittel“ zu agieren. Wir würden nie in der Lage sein, solche Mengen an Tee, ohne jene Hilfsmittel zu erzielen. Es ist schlichtweg eine Notwendigkeit, da es nicht nur den Wachstum fördert, sondern auch vor Befall schützt. „JAS“ ist lediglich ein Zertifikat, dass am Ende aussagt, dass keine „illegalen Pflanzenschutzmittel“ benutzt wurden. Aber zum Einsatz kommen jene auf jeden Fall.“

Ich hatte in letzter Zeit, gerade bei Gyokuro, schon oft erwähnt, dass sich mir eine Zubereitung auf 10g bei ca. 60ml in keinerlei Hinsicht erschließt. Darum auch meine kurze Frage, mit genauso kurzer Antwort.

zerozen„Sind 10g auf, sagen wir 60ml, wirklich die angemessene Menge, an Blattwerk?“

Tanimoto„Auf jeden Fall, so machen wir das.“

(mir beliebt diese Menge dennoch nicht. Und ich muss sagen, beim „Begrüßungs-Gyokuro“ wurde sicher keine Menge von 10g benutzt [bzw. was in Relation auf die Menge an Wasser genutzt wurde], denn dies hätte ich sofort geschmeckt.)

zerozen„Warum gibt es in Japan meist nur Tee-Geschirr-Sets mit 5 Schalen?“

Tanimoto„Erstens ist die 4 eine Unglückszahl und in Japan rechnet man eine Familie meist so, dass es zwei Eltern gibt, zwei Kinder und ein Teil der Großeltern, welches mit im Haushalt lebt.“

(Also stimmte diese These doch, die ich schon des öfteren gehört habe.)

zerozen„Was halten sie von Jasmin Tee aus Okinawa und haben sie schon von dem Sencha aus „Yakushima“ gehört?“

Tanimoto„Auch wenn diese Herrschaften meinen, der Jasmin wäre aus Okinawa, stimmt dies schlichtweg nicht. In Okinawa wird kein Tee angebaut. Der Jasmin-Tee ist zwar sehr beliebt vor Ort, wird aber aus China importiert. Und etwas ähnliches gilt auch für Yakushima. Keine Ahnung warum behauptet wird, der Tee käme von dort, aber es stimmt am Ende einfach nicht. Dieser Tee stammt an Ende bei ziemlicher Sicherheit aus „Tanegashima“.

zerozen„Und wie sieht es mit dem japanischen Schwarztee aus, ich habe mitbekommen, dass sich dieser immer mehr an Beliebtheit erfreut?“

TanimotoIm Moment greifen einige Farmer dieses Gebiet wieder auf. Da sie so die minderen Blätter, aus späten Ernten oder Überschuss, ebenfalls verarbeiten können. Vor den 70igern, hatte Schwarztee seine Hochblüte, doch da man an die günstigen Preise und auch an die Qualität aus dem Ausland nicht herankam, wurde in den 70igern die Schwarztee-Verarbeitung aufgegeben.“

Welche Sachlage mich natürlich auch interessierte war die Veränderung wegen Fukushima bzw. ob es eine solche überhaupt gab.

zerozen„Wie ist es den Farmern seit dem Fukushima-Vorfall ergangen? Denn im Westen wurde, besonders „dank“ der Medien förmlich eine Panik ausgelöst, gegenüber allem was aus Japan kam. Wie war es in Japan selbst? Gingen die Preise in den Keller oder mussten die Farmer und Konzerne Minuszahlen schreiben?“

Tanimoto„Am Ende war nichts zu spüren. Die Absatzzahlen war so gut wie zuvor auch und gerade in diesem Segment merkte man keinen Rückgang. Natürlich gab es auch kleine Anbaugebiete nahe der Fukushima Region, aber diese Sorten waren sowieso rein für diese Gegend produziert worden und erreichten nicht einmal außerhalb dieser, das Tageslicht in Japan.“ In Shizuoka wurden alle Tee-Sträucher runter getrimmt und seit der neue Wuchs nachgekommen ist, misst man keine Strahlenwerte mehr. Selbst davor lagen diese nur in der 100 Microsievert Höhe.“

(man bedenke in Europa werden 1000 Microsievert, als Richtwert angesehen, während es in Japan schon 100 sind).

Nun kam die letzte Frage, da mich diese besonders interessierte.

zerozen„Nun sprachen wir zuvor über „Pflanzenschutzmittel“, aber wie sieht es mit dem Dünger aus? Was wird hier besonders gerne benutzt? Und stimmt es das beim Gyokuro zermahlener Fisch unter die Wurzel gemischt wird, um das Umami zu fördern?“

Tanimoto„Nicht ganz. Es stimmt schon, das Fisch zum Einsatz kommt und dies sehr oft, da er ein wichtiger Bestandteil von unserem Kompost-Dünger ist, aber dies geschieht etwas anders und nicht in gemahlener Form. Generell ist zu sagen, dass die Basis unserer Dünger „getrocknetes Gras (Heu)“ ist. Darauf baut sich dann je nach Region, je nach Brauch ein ganz eigener Dünger auf.

Diese werde so streng geheimgehalten, dass meist auf den Angaben, wenn die Teesorten eingereicht bzw. zum Verkauf angemeldet werden, falsche Details stehen, um zu vermeiden, dass jemand den selben Dünger nutzt. Solch ein Kompost-Dünger braucht ca. 3 Jahre bis er gereift ist und in Verwendung kommt. Was darauf landet ist wie gesagt ein Geheimnis, aber getrocknetes Gras ist die Basis, dann kommen auch Fischreste hinzu und hierbei wahrlich alles, von den Innereien hin zu den Knochen. Meist holen sich dies die Farmer von den Docks direkt ab. Was auch oft in Verwendung kommt, sind Sojabohnen, Baumrinden auf denen z.B. Shiitake Pilzen gewachsen sind bzw. Pilze an sich. Zwar seltener, aber doch, kommen auch Seidenraupen zum Kompost hinzu. Im Gegensatz zu Europa ist bei uns „Kuhdung“ eher eine Rarität und ist schwer zu bekommen, daher kommt er nur selten zum Einsatz. Am Ende wird all dies Gemisch fein abgestimmt, nicht unter die Wurzeln gemischt, sondern zwischen den Sträuchern. Denn neben jedem Strauch ist ein wenig Platz vorhanden, bevor der nächste Strauch sich anreiht. Und in diesem Zwischenraum wird ein ca. 1 Meter tiefes Loch gegraben, in dass dieser Kompost-Dünger sein neues zu Hause findet.“

Fazit

Abschließend lässt sich im Grunde nur noch vermerken, dass ich nur hoffen kann, dass dieses Seminar in seinem Format erneut seinen Weg nach Wien finden wird, vielleicht beim nächsten Mal mit neuen Gesichtern im Schlepptau. Ich hoffe ich konnte euch mit meinem Bericht, über jenen Tag, ein wenig Japan-Tee-Feeling in die eigenen vier Wände zaubern. In den nächsten Wochen, wird jeder dieser Tee-Sorten die in jenem Seminar behandelt wurden, genauestens durchleuchtet und verkostet und natürlich finden sich diese Berichte nur hier, auf ZeroZen. 

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3 Gedanken zu „TEE-Seminar 2013

  1. Toller Bericht! Habe ihn leider erst jetzt gelesen. In England war es früher übrigens auch üblich die Blends der Wasserqualität bzw. Härte anzupassen.

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